sábado, 2 de maio de 2015

A Saúde dos Homens Antigos 2: Uma reflexão sobre comer



Você já viu o café da manhã tipicamente nordestino? Já ouviu falar em um café da manhã britânico? Já conferiu em que quantidades alguns europeus comem queijo? Conhece de perto a ligação do gaúcho com o churrasco? Esses são exemplos resistentes de como se alimentavam nossos ancestrais. Se você reparar bem, muita coisa mudou. A maioria daquilo que era comum há 30, 40 anos atrás é hoje quase um pecado, aceito somente como "bem cultural". 

Mas qual é exatamente a diferença entre nós e nossos antepassados? Como comiam antigamente? Quais os critérios para se comer algo? O que podemos resgatar disso?

Essas são as perguntas que vamos tentar responder nessa postagem. Mas já é bom adiantar: Não vamos criar uma lista de alimentos saudáveis, nem uma dieta. Queremos aqui observar os hábitos alimentares do passado para que possamos melhorar os nossos, através de uma reflexão pessoal.

1. O que mudou


O que mais mudou para a nossa alimentação foi a maneira de escolher os alimentos. Recentemente deixamos de nos preocupar em comer o que nos é acessível, e passamos a poder escolher pratos e ingredientes mais e mais variados. Isso, unido à febre por "comidas saudáveis", resultou em uma atitude cada vez mais preocupada com a escolha dos ingredientes. Como critério de grande importância para essa escolha (quase acima dos gostos pessoais em relação ao sabor da comida), está um "coeficiente de saúde" virtual, atribuído a cada parte de um alimento. Assim, selecionamos meticulosamente nossas refeições, em vista do que é mais saudável.

As informações que determinam o que é saudável, ou não, são recolhidas do senso comum sobre o que a ciência diz sobre o assunto. Em geral, o meio de acesso a essa informação é a mídia de saúde. Nós comemos porque uma revista/programa/documentário/livro nos diz que é saudável. 

Essa ciência, por sua vez, é também, de certa forma, de senso comum. Há um Senso Comum Científico, que é a aprovação ou desaprovação de um conhecimento pela comunidade cientifica. Enfim: Nós nos baseamos quase que exclusivamente em hipóteses de grupos que não compreendemos inteiramente, transmitida por grupos de gente que não conhece o assunto de forma aprofundada. Essas informações são ainda recebidas por grupos dos quais nós fazemos parte, e nos influenciam dramaticamente.


2. Como os homens antigos escolhiam o que comiam


Não esqueça: O hábito de selecionar severamente os alimentos de uma refeição é bastante moderno. As condições em que vivíamos antigamente não nos permitiam comprar alimentos de origem distante ou cultivar qualquer vegetal. Nem mesmo nossos conhecimentos sobre as formas de alimentação ao redor do mundo não era tão vasta para que pudéssemos escolher entre comida  japonesa ou mexicana, por exemplo.

Também lembre que não havia tantos centros urbanos como hoje, em que qualquer um pudesse escolher restaurantes e trocar informações sobre hábitos. Especialmente no Brasil, a cultura rural era muito forte. Em alguns lugares, a variedade ainda está, por exemplo, em que parte do bode comemos. 

Essa limitação é um ponto muito importante: Nossos hábitos alimentares estiveram restritos pelas condições do tempo, espaço e sociedade. A criatividade na combinação de poucos alimentos é uma consequência direta disso. 

Basicamente, escolher o que levar para mesa dependia  de algumas observações:
  • O alimento é venenoso? Considerando que nem todas as comidas eram bem conhecidas, e que não se obtinha tudo em mercados, sempre valia a pena provar, de alguma maneira, que aquilo não traria consequências negativas.
  • O alimento é saboroso? Se sim, valia ainda mais a pena comer. 
  • Quais são os efeitos do alimento? Era essencial conhecer as propriedades das comidas que se levava para a mesa.
Nesse contexto, as receitas e ingredientes eram passados pela tradição. Muitos se mantiveram até os dias de hoje, e muitos deles nós excluímos de nossa dieta em nome da "redução de calorias".

Mas será que isso era saudável para aquelas pessoas? Dentro do significado de saúde para os antigos (que já vimos na primeira parte dessa série), sim. A sabedoria antiga soube, na maioria dos casos, definir os alimentos mais importantes que podiam adquirir, e consumi-los de forma adequada. Sabiam, por exemplo, quais eram as comidas adequadas para aumento da libido sexual, quais eram corretas para se dar a um doente, quais deveriam ser consumidas para manter as forças de uma tropa, etc. 

Diferente dos tempos recentes, não havia uma grande preocupação com as substâncias de um alimento, suas composições químicas, atuação no aparelho digestivo, etc. A preocupação estava, prioritariamente, nos efeitos reais obtidos pelos que consumiam, a curto, médio e longo prazo. 

Comparando melhor a escolha dos alimentos de antigamente e de hoje: Antigamente o consumo dos alimentos dependia dos benefícios ou malefícios reais que eles traziam. Hoje, há um estudo empírico para conhecer as substâncias de cada alimento, sua atuação no organismo e as consequências disso. Esse estudo toma a importância dos efeitos reais, e determinam os pratos do mundo inteiro.

Damos, hoje, uma enorme importância para as hipóteses científicas sobre nossa alimentação, chegando às vezes ao absurdo de colocar isso acima das experiências de efeitos reais para nós. Não há mal em conhecer o que a ciência pode nos dizer sobre nosso consumo de alimentos, mas é uma enorme confusão inverter a ordem das coisas, colocando elaborações teóricas acima dos efeitos constatados pela tradição. Esse quadro piora quando lembramos a fonte de informações que usamos para compreender a "voz da ciência".


3. A ciência e o seu lugar


Não há porquê chegarmos a ser "anti-científicos", jogando fora pesquisas importantes para entendermos nossos hábitos alimentares e seus efeitos. Mas é necessário que entendamos o papel real da ciência nisso tudo, e como ela não pode cobrir a função da tradição na seleção de alimentos.

A ciência nos dá teorias sobre recortes de fenômenos. Podemos , por exemplo, abrir um link na internet que diz que homens que gostam de comida apimentada têm maiores níveis de testosterona. Na matéria, lemos que instituições cientificas usaram amostras de homens com  níveis diferentes de testosteronas para analisar suas preferencias alimentares. Vê? A pesquisa científica recorta um grupo, no caso de pessoas, para analisar seu comportamento em situações específicas, tirando daí constantes. A constante, nesse caso, é a de que mais testosterona "determina" o gosto de homens por pimenta. 

É claro que algumas questões surgem. Uma delas, muito importante, é: O que isso significa?  A ciência é incapaz de nos informar, por exemplo, se a conclusão das pesquisas é boa ou má. Afinal, experimentos científicos não lidam com valores ou com significados, mas com constantes perceptíveis sensorialmente. 

A matéria (que se baseia em outra matéria) arrisca interpretar o fenômeno, e chega, para exemplo, a dizer que grandes quantidades de testosterona em homens deixam eles mais "Imprudentes". A palavra "imprudência" é fortemente valorativa. Indica atitudes impulsivas e desconsideração das consequências. Assumir riscos, sabemos, é agir consciente de que as consequências podem ser ruins. Imprudência é ignorância ou desprezo pelos riscos. Há uma sutil tomada de valores, que atribuem à testosterona uma aura negativa. Por mais científica que a matéria pretenda ser, acaba transbordando suas opiniões e mau caratismo.

Como  não somos cientistas "imparciais" ou péssimos jornalistas, que fique claro: Tomar riscos pode ser uma virtude. Se, por exemplo, precisamos ajudar alguém, mas isso nos apresenta risco de morte, assumir esse risco é um heroísmo. Imprudência, bem diferente, é não considerar risco nenhum, agir de forma burra. Quem escreveu essa matéria disse que a primeira coisa era a segunda, e pretendia falar de algo científico.

Não há porquê desprezar a informação das pesquisas, mas ainda assim há incertezas. Afinal, de quanto é essa determinação do comportamento pela testosterona? Não há uma outra causa para preferência dos homens que não seja hormonal? Por que o método escolhido é mais adequado para conclusão? Essas questões, mesmo que respondidas nos relatórios, podem ser problemas maiores do que imaginamos para os cientistas. Afinal, uma nova pesquisa pode facilmente derrubar esta. 

Tudo isso demonstra como a ciência não pode falar sobre tudo, explicando toda a nossa vida e guiando a sociedade, ao contrário do que a mídia passa se aproveitando para tomar posicionamentos.

Há ainda alguns outros motivos para que não fiemos nossas conclusões nas palavras do cientistas de forma insensata, mesmo longe das revistas cientificas. Listo 6 deles, aqui:

  1. A ciência não confia em si mesma. É parte do método cientifico admitir que os resultados e conclusões de um cientista, mesmo que bem comprovado, devem sempre ser encarados como hipóteses. Eles podem sempre ser contraditos no futuro.
  2. Muitas das pesquisas sérias já foram refutadas. Não são poucos os exemplos de pesquisas influentes que foram "desmentidas". A consequência disso no senso comum que se baseia na ciência é uma enorme confusão. Lembre-se de que "o ovo já foi um inimigo".
  3. Fraude científica existe, e não é pouca. Se você conhece um cientista já deve ter ouvido que não é raro que aconteça, nesse meio, fraudes como invenção de dados, falsificação de experimentos, roubo de pesquisas, recebimento de propinas, etc. Como acontece no jornalismo, estamos sempre contando que sejam éticos em ciência, e esquecemos de que não há nada que garanta isso.
  4. Há fortes interesses em resultados de pesquisas. Há gente poderosa no mundo, e o meio cientifico é sempre uma maneira de exercer poder. Como pesquisas não são de graça, os cientistas devem sempre contar com verbas, seja a fonte qual for. Para isso, muitos precisam provar que os resultados obtidos podem ser interessantes para seus investidores. Essas condições são um estímulo para fraudes.
  5. A discussão é maior que imaginamos. Quando vemos uma matéria que exclama que "segundo a pesquisa...", nem imaginamos que há muito mais por trás. A maioria do que nos chega aqui vêm de revistas internacionais de ciência, e tudo é escolhido pela relevância para o jornal que a reproduz. Essas publicações de fora podem escolher o tema de suas matérias de acordo com seus interesses, e podem estar falando de apenas um ponto dentro de uma confusão entre a comunidade cientifica. Para conhecer o debate cientifico sobe um ponto, nos é exigido muitas vezes saber ler em idiomas diferentes, nos termos dos relatórios.
  6. A ciência não pode entender a realidade. Isso pode levar as mãos das moças à boca, mas é um fato. O cientista, como já vimos, recorta um fenômeno para entender suas constantes. Isso não significa que ele fale de um objeto ou ser, mas de comportamentos repetitivos em condições de laboratório. Se sabemos, por exemplo, que certas substâncias evaporam em determinadas condições, não conhecemos algo em si, mas propriedades abstratas destas coisas. O conjunto dessas propriedades nunca resultam em alguma coisa (afinal, são propriedades abstratas), mas podem ser usadas para entender algo pela razão (não pelo empirismo). 
Sabendo de tudo isso, devemos repensar nossos critérios para escolha de alimentos. Colocar a ciência em seu lugar apropriado é essencial. Com as pesquisas nos informamos sobre possíveis aspectos de nossos hábitos alimentares. Isso acima da tradição baseada nos efeitos reais é modernismo insensato.


4. Antes dos industrializados


Uma das principais e óbvias características da alimentação dos antigos é o consumo de alimentos naturais. Já podemos concluir que a dieta deles era mais saudável do que a nossa, em geral, considerando unicamente isso.

A verdade é que alimentos artificiais e processados costumam levar substâncias tóxicas, grandes quantidades de ingredientes que são menos abundantes em alimentos naturais e que fazem verdadeiro mal, e uma limitada quantidade do que realmente importa. Uma simples margarina é, na prática, gordura vegetal que passou por processos para obter uma melhor aparência e gosto. 

Lembre-se também de que os alimentos adequados ao ser humano sempre foram aqueles extraídos diretamente da natureza. Somos feitos para consumir as coisas "prontas" de fora. Esse artificialismo  de laboratório, tentando criar a composição das nossas comidas, tende a ser muito pouco saudável  por causa disso.




5. Como comer

Se antes eramos menos seletivos que hoje, isso significa que comer era um processo mais "tranquilo". Podíamos nos dar ao luxo de comer o que preferíamos daquilo que sabíamos que era bom, e nos regrar muito menos no hábito alimentar.

Esse é, na verdade, o processo natural da alimentação. É uma atitude muito saudável, mas que hoje precisa de algumas adaptações, já que vivemos uma vida muito mais sedentária do que antes, e perdemos a visão da alimentação como sustento.

O prazer de comer também está em compartilhar
Comer bem significa equilibrar o prazer de comer com a necessidade. É necessário fugir da ilusão de comer como um costume, uma rotina. Comer é uma boa necessidade. Muitos de nossos ancestrais sabiam disso por que precisavam conquistar sua comida, suportando períodos de fome, e satisfazendo-se com grande prazer quando obtinham algo. Esse prazer em comer significa que aquele alimento é bom para o seu corpo (você instintivamente deseja o que precisa) se for natural (sem substâncias que aumentam o prazer com consequências negativas). Comer para o sustento é comer com calma, nos limites de sua fisiologia, o que quer dizer que não existe um padrão universal e que você deve conhecer seus limites e necessidades. Quem pratica esportes, por exemplo, sabe disso: Quando se esta em atividade, comer mais é o ideal, não comer como qualquer um.

Mas isso não significa que só precisamos comer o que gostamos. Deixe de lado toda frescura com seus alimentos. Quem só come o que gosta esta pelo caminho errado, pois se arrisca a deixar de lado alimentos importantes. Você precisa aliar a seus gostos com esforços para comer melhor.

Isso nos leva a outro ponto: a necessidade de se estar atento para não cair na gula. Esse é o extremo contrário de comer mecanicamente, sem satisfação. Você é guloso quando come buscando unicamente o  prazer, enxergando no alimento uma fuga ou satisfação que não está lá. Procure não se permitir comer de tudo, a qualquer hora, e pare de comer quando souber que está satisfeito. Assim você obterá prazer na alimentação, mas sem desregramentos ou frescuras.

6. Sobre a gordura

Saudável? Bah!

Recentemente surgiram confusões nos meios de comunicação "científicos" (veja aqui um exemplo), por que alguns estudos apontam o óbvio: A gordura animal e colesterol estavam sendo condenados de forma exagerada. Nesse caso, o exemplo dos antigos é perfeito. 

Lembro-me de assistir uma matéria do Globo Repórter, em que era mostrado um homem de mais de 100 anos que tinha o hábito de comer pedaços de carne de porco fritos na gordura todas as tardes. A reportagem falava, com surpresa, que "o caso surpreendia os cientistas", e que a explicação arranjada por eles era a de que o trabalho no seu sítio era pesado, e isso compensaria o "pecado" do homem. Ou seja: Um homem de mais de 100 anos come algo que se considera veneno todos os dias, tem forças para trabalhar na fazenda, e é necessária uma explicação de como ele sobrevive a esse veneno? Não seria hora de questionar se é mesmo um veneno? Não está claro que esse é só mais um caso (existem outros, como este aqui) de pessoa que vive uma vida saudável comendo gordura? 

Os nossos avós comiam gordura sim, e muita. Gordura na carne, no leite ou onde fosse. Os povos que incluíam (e incluem) alimentos gordurosos não apresentavam altos índices de morte de jovens ou velhos por doenças cardíacas. As mortes relacionadas à saúde vinham, em sua maioria, das péssimas condições de higiene. Um exemplo apresentado por outra matéria tosca é a longevidade do povo de Icaria, na Grécia. Em uma parte do texto, cita-se:

"'A nossa ideia era de que os maiores riscos para o coração, como diabetes, colesterol alto, fumo, e hipertensão arterial, seriam menores em Icaria, mas nós ficamos muito impressionados quando vimos que estes fatores eram os mesmos que em outras regiões da Grécia e do mundo', conta George Lazaros, cardiologista da Universidade de Atenas.

 A melhor explicação para a longevidade da ilha, vem de uma senhorinha:

"Mas dona Ioanna não hesita quando responde o que viemos saber. Como fazer para chegar na idade dela?
'Meninos, vocês têm que guerrear! Não se deixar vencer por qualquer coisa. Quando algo puxar você para atrás, vão em frente. Em tantos anos, eu não passei por um caminho de flores, mas sim de espinhos, medos, fome. Vi poucas e pequenas flores nestes meus 100 anos', conta a tecelã."

7. Fechando


O significado de tudo isso é que mais do que uma preocupação maluca por seleção de tudo o que comemos, acima de comermos unicamente por rotina, e ainda além de todo exagero à mesa,  comermos para  nosso sustento é essencial. Para isso, devemos estar atentos para as descobertas, mas sempre lembrados das tradições. "O que comer" depende de uma reflexão pessoal sobre o assunto. Tudo isso com uma boa rotina, sem moleza ou fraqueza. Não há, realmente, como manter uma boa vida alimentar como nos velhos tempos, com péssimos hábitos fora da mesa, como nos novos tempos.


Veja outras postagens dessa série:
O que saúde já quis dizer;
O corpo em atividade.

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Seu comentário será bem vindo!